1 - In una tazza amalgamare il tuorlo d'uovo con il succo del cedro e quello di mezzo limone insaporiti da un pizzico di sale, pepe e una parte delle bucce grattugiate. Tenere da parte questa miscela per la mantecatura finale

2 - In una ciotola sistemare tutte le capesante e marinarle con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e pepe.
Le capesante marinate, poi, andranno usate insieme alla marinatura come segue:

A) 1/3 di capesante, private del corallo e poi tagliate in 4 parti, serviranno per la base; 

B) 1/3 di capesante, insieme al corallo che era stato tolto da quelle per la base,  andrà  aggiunto al risotto prima della mantecatura finale;

C) 1/3 andrà invece cotto in friggitrice ad aria (o in padella) e servirà per il topping una volta impiattato il risotto.

3 - Preparare il risotto:

 

Lavare, tagliare e tritare il porro sottilissimo, ne serviranno 2 cucchiai, metterlo in una casseruola, o in una pentola a pressione se si è abituati con quest'ultima, con due cucchiai di olio evo e una parte della buccia grattugiata degli agrumi.
Appena il porro sarà appassito aggiungere il riso e farlo tostare.
Unire quindi 1/3 delle capesante preparate per la base, mescolare delicatamente per far insaporire, versare un mestolino di brodo bollente e iniziare la cottura.
Versare il brodo bollente un po' alla volta se si procede con il metodo tradizionale, o versarlo invece tutto se si usa la pentola a pressione. Nel caso servisse aumentare la quantità di brodo (o acqua) e aggiungerla un po' alla volta aggiungere sempre bollente.

Finché il riso cuoce procedere anche con la cottura di 1/3 di capesante destinate al topping.
Dovranno essere pronte e calde al momento dell' impiattamento.

Cuocerle per 7 o 8 minuti in friggitrice ad aria all'interno di un paio delle loro conchiglie, con un po' di liquido di marinatura.

Si possono anche saltare, sempre con un po' del loro liquido,  utilizzando una padella inaderente e la cottura, 4 o 5 minuti,  sarà quindi più breve. 

 

Un paio di minuti prima della mantecatura finale  aggiungere le ultime capesante rimaste nella ciotola insieme all'ultimo liquido di marinatura formatosi.

Trascorsi questi 2 minuti versare nella pentola la miscela di tuorlo d'uovo e due cucchiai di parmigiano grattugiato, aggiustare eventualmente di sale, mantecare e spegnere il fuoco.

Impiattare e guarnire ogni piatto con una macinatina di pepe, un pizzico di scorza  grattugiata degli agrumi e le capesante cotte in friggitrice ad aria.