Prima di tutto lavare bene la trippa e per 3 volte  farla bollire coperta d'acqua come segue:
Per 2 volte bollitura per 5 minuti, buttare l'acqua, dare una passata con la lama di coltello come si fa per squamare il pesce e risciacquare la trippa.
Il terzo passaggio prevede l'ultima bollitura con l'aggiunta di 3 cucchiai di aceto bianco e foglie di sedano.

Una volta terminate le bolliture si può iniziare la preparazione.

Preparare il mazzetto odoroso dentro una garza o un piccolo filtro per tisane.

Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla.

Sistemare le verdure così preparate, e il mazzetto odoroso, nella pentola a pressione con 60 grammi di olio.

Scaldare e far rosolare delicatamente e lentamente.

Unire quindi la trippa tagliata a striscioline e far insaporire per 10 minuti.

A questo punto aggiungere il pomodoro, sale e pepe qb, un pizzico di bicarbonato, 2 bicchieri di acqua (o brodo vegetale o brodo di carne) e lo Xilitolo *

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Chiudere il coperchio della pentola a pressione e al sibilo far cuocere 1 ora circa.

Trascorso questo tempo controllare la cottura delle trippe che dovranno essere tenere.

Se risultassero troppo liquide farle restringere continuando la cottura, senza il coperchio, fino al raggiungimento della densità desiderata.

Servire le trippe calde e con una grattugiata di parmigiano.

Generalmente sono più gustose il giorno dopo ma a volte non ci arrivano al giorno dopo.