In una ciotola miscelare il Succo d'arancia e un po' della sua buccia grattugiata, lo Xilitolo*, l'Aceto Balsamico, un Cucchiaio di Olio Evo, un po' di Pepe e marinarvi le capesante per un'ora.
Su un piattino preparare la Farina di mandorle mescolata a un Cucchiaino di Gallette di lenticchie frullate.
Nel frattempo, in una pentola con acqua e un pizzico di sale, lessare i fondi di carciofo finché saranno teneri.
Una volta completata la cottura tagliarli a pezzettini e trasferirli ancora caldi nel bicchiere del mixer con il burro, le mandorle pelate, un pizzico di pepe e 4 cucchiai della loro acqua di cottura. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Aggiungere acqua a cucchiaiate se si desidera una crema meno densa.
Tenere la crema da parte e al caldo.
A questo punto togliere le capesante dalla marinatura.
Passare ogni mollusco nella miscela di farina di mandorle e galletta e avvolgerlo con una fettina di pancetta fissandolo con uno stuzzicadenti.
Ripassare gli involtini sulla panatura rimasta e compattare bene con le mani per farla aderire meglio.
Trasferire il liquido di marinatura in una padella e farlo restringere a fuoco dolce aggiungendo anche i 5 grammi di Burro chiarificato.
Appena il liquido tenderà a caramellare aggiungere le capesante e cuocerle per circa 5 minuti rosolando e rigirando ogni capasanta con delicatezza.
Preparare la crema di carciofi sul piatto di portata e appena le capesante saranno pronte adagiarvele sopra, insaporirle con un po' del sugo di cottura e servirle calde.
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