Versare nella pentola a pressione l'olio con il rosmarino e l'aglio, rosolare delicatamente il pezzo di carne rigirandolo per farlo sigillare.
Lavare e pelare le zucchine con un pelapatate (la parte verde invece sarà ottima saltata in padella con un pizzico di aglio e olio).
Tagliare a pezzi la parte bianca delle zucchine e aggiungerla al vitello, mescolare e lasciare insaporire il tutto un minuto.
Unire il brodo (o il liquido scelto), aggiustare di sale e pepe e chiudere il coperchio della pentola a pressione.
Al sibilo abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti.
Prima di aprire la pentola sfiatare, eliminare il rosmarino e l'aglio, togliere la carne, avvolgerla in un foglio di carta forno e alluminio finché arriverà il momento di tagliarla.
Con il mixer ad immersione frullare le zucchine, direttamente nella pentola, fino ad ottenere una bella crema.
Rimettere sul fuoco il composto per qualche minuto e tagliare la carne.
Comporre quindi i piatti con un velo di crema alla base, uno strato di fettine di carne e coprire con un altro strato di crema.
Decorare a piacere con verdure, uova, olive, capperi o quant'altro sia di proprio gradimento.
Si può servire caldo o freddo
NB:
Se si desidera un piatto ancora più light è possibile sigillare e rosolare la carne senza usare l'olio.
Il piatto, oltre ad essere un secondo molto delicato e leggero, potrà trasformarsi, soprattutto d'estate, in un ottimo antipasto freddo.