Procedere con la preparazione delle puntarelle togliendo tutte le foglie verdi lunghe dal cespo di catalogna per cuocerle a vapore (o in acqua bollente o in padella) e consumarle come contorno o per una zuppa.
Staccare il numero necessario di cimette dal cespo e tagliare ad ognuna la parte più dura.
Tagliare quindi ogni cimetta in tante rotelline, oppure prima a metà e poi in tante striscioline sottili, e tuffarle in una ciotola con acqua freddissima.
Lasciare a bagno minimo 20 minuti.
In una ciotola sbattere bene 2 uova con un pizzico di sale e pepe.
Quando il brodo bolle tuffarvi le puntarelle come fossero pasta e cuocerle per 3 minuti, massimo 5, per un risultato croccante. Se si preferiscono meno croccanti aumentare il tempo di cottura fino al risultato desiderato.
Prima di terminare la cottura aggiungere le uova sbattute, mescolare, farle cuocere qualche secondo, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e servire.
Pepare a piacere.
Per conservare meglio le cimette, in attesa del successivo utilizzo, lasciarle attaccate al loro cespo in un sacchetto di plastica in frigorifero.